Przechowywanie żywności ma kluczowe znaczenie dla gastronomii. Obecnie na rynku funkcjonuje szereg rozwiązań w zakresie chłodzenia, które warto wykorzystać w prowadzonym lokalu.
Asortyment dostępnych urządzeń przeznaczonych do chłodzenia i przechowywania żywności w gastronomii jest niezwykle szeroki. Obejmuje szafy i stoły chłodnicze, schładzarko-zamrażarki, schładziarki szokowe po witryny chłodnicze i urządzenia do chłodzenia butelek oraz ogromny wybór akcesoriów wykorzystywanych w chłodnictwie. Nowoczesne urządzenia pozwalają nam nie tylko na odpowiednie przechowywanie schłodzonej żywności, ale też ich efektowną prezentację. Do tego celu mogą służyć witryny ekspozycyjne chłodnicze i witryny chłodnicze nastawne z szybą dostępne, w zależności od potrzeb lokalu, w różnych wymiarach
Korzystaj z ulubionych smaków przez cały rok
Przed wynalezieniem chłodzenia i mrożenia szukano innych sposobów, żeby chronić żywność przed zepsuciem. Żeby móc rozkoszować się aromatem owoców i warzyw przez cały rok zaczęto robić z nich dżemy, marmolady czy chutney. Wędzenie czy suszenie to kolejne przykłady tego, jak starano się zachować świeżość mięs i ryb.
Jednak dzięki wynalezieniu technik mrożenia i chłodzenia możemy cieszyć się smakiem naszych ulubionych składników przez cały rok i stosować je w restauracjach dla gości. Szafy i stoły chłodnicze, a także chłodziarko-zamrażarki ułatwiają nam przechowywanie produktów
Wszystko to zawdzięczamy Clarencowi Birdseye, który w latach dwudziestych zaobserwował jak w Arktyce przechowuje się ryby. Szukał on sposobu, żeby móc korzystać ze smacznych potraw przez cały rok, dlatego też postanowił zastosować techniki, którymi posługują się ludy Arktyki, co dało początek współczesnemu chłodzeniu i mrożeniu.
Chłodzenie pozwala nie tylko zachować smak potraw przez cały rok, ale też powoduje, że nie tracimy cennych wartości odżywczych.
Jak bezpiecznie chłodzić i mrozić żywność
Kluczowe dla właściwego wykorzystania mrożenia w gastronomii jest zachowanie podstawowych zasad, które pozwolą nam upewnić się, że jedzenie jest przechowywane w bezpieczny dla zdrowia sposób. Obecnie na rynku dostępne są różnej wielkości szafy chłodnicze pozwalające na bezpieczne chłodzenie potraw. Na przykład zbyt powolne ochładzanie ciepłego jedzenia przed zamrożeniem może spowodować mnożenie się bakterii i prowadzić do zatrucia pokarmowego.
Aby uniknąć problemów związanych z nieprawidłowym przechowywaniem żywności należy kierować się zasadą 2 godziny/4 godziny. Polega ona na tym, że jedzenie musi być ochłodzone z temperatury 60 stopni Celsjusza do temperatury 21 stopni w ciągu dwóch godzin i potem schłodzone do 5 stopni Celsjusza w ciągu kolejnych czterech godzin. Technika ta pozwala uniknąć ryzyka rozmnażania się bakterii.
Jednak najnowsza technologia schładzania szokowego udostępnia nam szybkie rozwiązania zgodnie, z którymi potrawy muszą być schłodzone w czasie nieprzekraczającym 90 minut. Nowoczesne schładziarki szokowe w tempie ekspresowym pozwalają na obniżenie temperatury potrawy bez ryzyka zatrucia czy utraty wartości spożywczych.
Nigdy też nie należy wkładać jedzenia prosto z pieca czy kuchenki do zamrażarki, ponieważ zwiększy to temperaturę innych potraw i pozwala bakteriom się rozwijać. Ważnym też jest, aby jedzenie przechowywać w opisanych pojemnikach z podaną datą mrożenia. W odpowiednim oddzielaniu od siebie zamrożonych potraw pomogą stoły chłodnicze dostępne w wariantach dwu i trzydrzwiowych, do które możemy uzupełnić o nadstawy i dodatkowe szuflady w celu lepszego oddzielenia od siebie potraw.
Nowoczesne rozwiązania w chłodzeniu i mrożeniu w gastronomii
Kuchnia molekularna oparta jest na wykorzystaniu nowych technologii do przetwarzania potraw. Mrożenie nie służy już tylko do przechowywania jedzenia, ale też do zmieniania smaku i konsystencji potraw. Pozwala na zabawę teksturą dań. Mogą one być na przykład stałe w środku i płynne na zewnątrz.
Technika wykorzystująca ciekły azot pozwala ekspresowo zamrażać potrawy. Za twórców tej techniki uważa się hiszpańską restaurację El Bulli. Zyskuje ona niesamowitą popularność także w Polsce, gdzie coraz częściej szefowie kuchni pozwalają sobie na zabawę formą potraw za pomocą ciekłego azotu.